Sous vide

Sous vide je již dlouho oblíbenou metodou vaření u profesionálních kuchařů. "Sous vide" znamená francouzsky "ve vakuu". Označuje metodu vaření, při níž se potraviny vkládají do uzavřených vakuových sáčků a vaří se ve vodní lázni. Pokrm se vaří při konstantní nízké teplotě po dlouhou dobu, aby byl vlhký a chutný. Když je vakuový sáček uzavřen, jídlo se vaří ve vlastní šťávě spolu s přidanou marinádou nebo kořením. Vitamíny, minerály a šťávy se zachovají a chuť pokrmu se zvýrazní. Jídlo je tak zdravější, šťavnatější a chutnější. Protože maso připravené metodou sous vide je křehčí, je možné použít levnější kusy, jako je krkovice, koleno a plec, které jsou často chutnější než dražší kusy. Vzhledem k tomu, že vaření sous vide vyžaduje, aby byly potraviny vakuově baleny jednotlivě, lze vařit několik položek najednou, pokud je jejich teplota vaření stejná. Při vaření sous vide je obtížné potraviny převařit, ale struktura potravin se může během vaření mírně změnit. Jídlo lze připravit s dostatečným předstihem před podáváním, takže sous vide je ideální, když máte hosty. Pro vaření metodou sous vide je vhodné zejména maso, které je křehčí, šťavnatější a chutnější, ale lze takto připravovat i zeleninu a ryby. Vaření sous vide doporučujeme pro následující potraviny: • Hovězí, telecí, jehněčí, vepřové maso a zvěřinu. • kuřecí, krůtí a kachní maso • libové a tučné ryby, humří ocasy a hřebenatky. • Kořenová zelenina, jako jsou brambory, mrkev, pastinák, červená řepa a tuřín. • Křupavá zelenina, jako je hrášek, chřest, kukuřice, brokolice, květák, lilek, cibule a dýně. • Tvrdé ovoce, jako jsou jablka a hrušky • Měkké ovoce, jako je mango, švestky, meruňky, broskve, nektarinky, papája a jahody. Před uzavřením vakuového sáčku můžete potraviny marinovat nebo přidat koření, bylinky, máslo nebo olej. Potraviny musí být vakuově uzavřeny v sáčku, aby se odstranil vzduch a vlhkost. Díky tomu si potraviny zachovají svou přirozenou chuť a výživové hodnoty. Vakuové uzavření také pomáhá otevřít póry masa, drůbeže, ryb a korýšů, takže marináda a koření se lépe vstřebávají a jídlo je chuťově výraznější. Kyslík a vlhkost v okolním vzduchu snižují chuť, nutriční obsah a strukturu potravin, a proto je důležité používat kvalitní vakuovou svářečku, která vzduch a vlhkost odstraní ještě před uzavřením sáčku, aby bylo zajištěno optimální vakuové zabalení potravin. Jakmile voda v nádobě dosáhne požadované teploty, měly by se vakuovací sáčky s potravinami opatrně vložit do vody. Ujistěte se, že jsou sáčky zcela pod vodou a že voda může kolem sáčků cirkulovat, aby se potraviny rovnoměrně uvařily. Při přípravě potravin metodou sous vide může být nutné maso opéct na pánvi nebo grilu, aby se zlepšil jeho vzhled a chuť. Potravinu vyjměte ze sáčku a rychle ji opečte na velmi horké pánvi nebo grilovacím roštu. Tím tuk a bílkoviny zkaramelizují a zvýrazní se jejich chuť.